Maîtriser et appliquer les différents points liés à la démarche HACCP en cuisine
• Connaître les risques liés aux différents micro-organismes présents en alimentation
• Appliquer les principes de la traçabilité en entreprise et mise en place du P.M.S
Action de formation relevant de l'article L 6313-1 du code du travail : action d'acquisition, d'entretien ou de perfectionnement des connaissances.
• Chefs de cuisine et personnel de cuisine • Responsables d’établissements
Expérience en cuisine ou en restauration
• Book hygiène remis aux stagiaires
• Documents de base : plans de nettoyage, relevés de températures, document de contrôle des marchandises, consignes de travail
• Méthode pédagogique active, démonstrations / Travail de groupe
• Echanges stagiaires /formateur
• Evaluation écrite individuelle en fin de formation (partie microbiologie et application des bonnes pratiques)
• Délivrance d’un certificat de réalisation.
• Délivrance d'une attestation de compétences acquises.
• Évaluation à chaud et à froid.
2 jours soit 14 heures
Salle conforme aux normes en vigueur notamment pour les personnes en situation de handicap
Séquence 1
Les TIAC en restauration commerciale
- Réglementation applicable en entreprise (réglementation Européenne 2002 / 2004 et arrêté du 21 décembre 2009)
- Responsabilités liées à la réglementation et contrôles de la D.D.P.P
Séquence 2
Les différents micro-organismes
- Définition et principes de l’H.A.C.C.P
- Application des normes en entreprise / Affichages obligatoires
- Présentation du GBPH / Application et mise en place du P.M.S
- Règles H.A.C.C.P à respecter en cuisine, moyens ou documents à mettre en place
. Hygiène des manipulateurs / Affichages à mettre en place
. Nettoyages et désinfection / Plan de nettoyage et désinfection
. Organisation du travail / Principe de la marche en avant
. Rangement rationnel
. Maîtrise du froid / Affichages à mettre en place
. Gestion des déchets
. Congélation
. Décongélation
. Refroidissement des produits fabriqués
. Traçabilité des produits : Application des principes de base
Séquence 3 et 4
- Mise en pratique
- Application des règles et pratiques H.A.C.C.P enrestauration commerciale
- Présentation des points clés à respecter en entreprise et documents
- Application du P.M.S et traçabilité / Documents de base et méthodes
Evaluation individuelle sous forme de questionnaire en fin de formation sur les acquis de la formation (partie microbiologie, application pratique et documents remis)
