Améliorer ses pratiques de production
• Connaître les principales cuissons de base en cuisine et produits à traiter
• Améliorer ses pratiques de production au cours des différentes étapes de fabrication : De la réalisation au dressage de l’assiette
Action de formation relevant de l'article L 6313-1 du code du travail : action d'acquisition, d'entretien ou de perfectionnement des connaissances.
• Chefs de cuisine et personnel de cuisine • Responsables d’établissements
Expérience en cuisine ou en salle
• Book hygiène remis aux stagiaires
• Documents de base : plans de nettoyage, relevés de températures, document de contrôle des marchandises, consignes de travail
• Méthode pédagogique active, démonstrations / Travail de groupe
• Echanges stagiaires /formateur
• Evaluation écrite individuelle en fin de formation (partie microbiologie et application des bonnes pratiques)
• Délivrance d’un certificat de réalisation.
• Délivrance d'une attestation de compétences acquises.
• Évaluation à chaud et à froid.
2 jours soit 14 heures
Salle conforme aux normes en vigueur notamment pour les personnes en situation de handicap
Séquence 1 et 2
- Principes de cuisson de base : Concentration, expansion, mixte
- Les différentes cuissons : Poêler, rôtir, griller, frire, sauter, cuisson sous-vide, cuisson à la vapeur
- Définition, matériel utilisé et exemples de produits traités
- Les gammes de produits
- Du frais au sous-vide
- Avantages et inconvénients des différentes gammes
- Qualité organoleptique, prix, saisonnalité des produits
- Les différentes tailles de base des légumes ; Julienne, mirepoix, brunoise
- Les ovoproduits utilisables (avantages et inconvénients)
- Les herbes et aromates utilisés en cuisine
- Réaliser une marinadel
Séquence 3 et 4
- Organisation du travail à partir d’un menu (entrée / plat)
- Etablir un planning de fabrication journalier en tenant compte des différents modes de cuisson et du matériel présent
- Utilisation des fiches techniques de fabrication
- Rédiger une fiche technique de fabrication
- Grammages à respecter en restauration commerciale : Viandes, poissons, garnitures
- Fabrication et progression du travail
- Variations autour d’un produit / viande cuite braisée ou poisson
- Dressage des entrées et des plats à l’assiette
