Maîtriser et appliquer les différents points liés à la démarche HACCP en cuisine
• Connaître les règles de base et les fondamentaux de l’hygiène
• Maîtriser et appliquer les différents points liés à la démarche HACCP en cuisine
• Appliquer les principes de la traçabilité en entreprise
Action de formation relevant de l'article L 6313-1 du code du travail : action d'acquisition, d'entretien ou de perfectionnement des connaissances.
• Chefs de cuisine et personnel de cuisine • Responsables d’établissements
Expérience en cuisine ou en restauration
• Book hygiène remis aux stagiaires
• Documents de base : plans de nettoyage, relevés de températures, document de contrôle des marchandises, consignes de travail
• Méthode pédagogique active, démonstrations / Travail de groupe
• Echanges stagiaires /formateur
• Evaluation écrite individuelle en fin de formation (partie microbiologie et application des bonnes pratiques)
• Délivrance d’un certificat de réalisation.
• Délivrance d'une attestation de compétences acquises.
• Évaluation à chaud et à froid.
1 jour soit 7 heures
Salle conforme aux normes en vigueur notamment pour les personnes en situation de handicap
Séquence 1
- Affichages obligatoires à mettre en place
- Application et mise en place des 11 points clés
Séquence 2
Règles H.A.C.C.P à respecter en cuisine, moyens ou documents à mettre en place
. Hygiène des manipulateurs / Affichages à mettre en place
. Nettoyages et désinfection / Plan de nettoyage et désinfection
. Organisation du travail / Principe de la marche en avant
. Rangement rationnel
. Maîtrise du froid / Affichages à mettre en place
. Gestion des déchets
. Congélation
. Décongélation
. Refroidissement des produits fabriqués
. Traçabilité des produits : Application des principes de base
